La cucina della provincia di Macerata nasce in campagna: è una cucina di casa, fatta di sfoglia tirata a mano, di maiale lavorato in inverno, di formaggi di pecora e di ricette che cambiano da una famiglia all'altra. Chi soggiorna sulle colline maceratesi la incontra ovunque, nelle trattorie dei borghi come sui banchi dei mercati, e spesso la scopre meglio ancora cucinando con i prodotti del posto. In questa guida vi raccontiamo i piatti che non dovreste lasciarvi sfuggire.
I vincisgrassi, il piatto simbolo
Se c'è un piatto che rappresenta Macerata, sono i vincisgrassi. Somigliano a una lasagna, ma chi li prepara ve lo farà notare subito: la sfoglia all'uovo è sottile e più ricca, gli strati sono numerosi e il ragù non è quello classico. La ricetta tradizionale prevede infatti un sugo di carni miste (manzo, maiale e pollo) con l'aggiunta delle rigaglie, cioè le frattaglie di pollo, che danno al piatto il suo sapore profondo. Nell'impasto, in molte case, finisce anche un goccio di vino cotto. Completano besciamella e formaggio, poi la lunga cottura in forno.
Non è un piatto qualunque: i vincisgrassi alla maceratese sono stati riconosciuti dall'Unione europea come Specialità Tradizionale Garantita, con un disciplinare che ne fissa ingredienti e proporzioni. In famiglia restano il piatto della domenica e delle feste, quello che si prepara il giorno prima perché il giorno dopo è ancora più buono.
Ciauscolo e salumi di collina
Il ciauscolo è il salume marchigiano più riconoscibile: un insaccato di maiale dalla grana finissima, morbido al punto da potersi spalmare sul pane. È aromatizzato con aglio, pepe e, a seconda delle zone, finocchio selvatico o vino, ed è tutelato come IGP. La sua zona d'elezione sono le valli interne della provincia di Macerata, ai piedi dei Monti Sibillini. Accanto al ciauscolo troverete lonze, salsicce stagionate e salami di campagna: insieme a un pecorino locale e a una fetta di pane casereccio, sono l'aperitivo perfetto.
Olive all'ascolana e fritto misto
Vengono da Ascoli Piceno, ma sono ormai una bandiera di tutta la regione. Le olive all'ascolana sono olive verdi in salamoia, snocciolate a spirale, farcite con un ripieno di carni miste insaporito con noce moscata e scorza di limone, poi impanate e fritte. L'oliva di base, la varietà Ascolana Tenera, è riconosciuta come DOP. Nei menù marchigiani le trovate spesso nel fritto misto all'ascolana, insieme alla crema fritta, alle costolette d'agnello e alle verdure in pastella.
Dalla terra al tegame
La tradizione contadina ha lasciato in eredità molti piatti di carne da cortile e di campo. Il coniglio in porchetta, cotto con finocchio selvatico, aglio e pancetta, è uno dei secondi più amati; la porchetta si trova nei mercati e nelle fiere di paese, servita nel panino. Dalle montagne vicine arrivano i legumi, con le lenticchie in testa, e i formaggi di pecora dei pascoli dei Sibillini. Sulla costa, invece, la tradizione cambia completamente: lì regna il brodetto di pesce, ogni città con la sua versione.
Dolci e vino cotto
I dolci maceratesi seguono il calendario. A Pasqua si preparano i calcioni (in alcune zone chiamati piconi), fagottini di pasta ripieni di formaggio pecorino e uova, dal gusto sorprendentemente in bilico fra dolce e salato. A Natale è la volta del frustingo, un dolce scuro e denso a base di fichi secchi, frutta secca, cacao e spezie. Durante tutto l'anno, invece, si trovano ciambelline e biscotti da intingere.
Nel bicchiere, accanto ai dolci, non può mancare il vino cotto: un mosto cotto a lungo e poi lasciato maturare in botte, dal sapore che ricorda il marsala. È una tradizione domestica antica delle campagne del maceratese e del fermano, legata alla vendemmia e alle cantine di famiglia.
Cucinare in villa con i prodotti locali
Una delle gioie di una vacanza in una casa tutta per voi è poter cucinare con calma. A Villa Giulia Sunset la casa padronale ha una cucina fornita di ogni comfort, con forno e lavastoviglie, e il portico di oltre 60 mq con il tavolo da pranzo si apre proprio sulla cucina: l'ideale per una cena lunga davanti al tramonto. Alimentari e farmacie si trovano nel centro di Appignano, a circa 3 minuti d'auto, quindi fare la spesa è semplice. Vi consigliamo di cercare ciauscolo, pecorino, olio extravergine del territorio e una bottiglia di vino delle Marche: una cena di prodotti locali sotto il portico vale da sola il viaggio.
Una cucina tutta vostra a Villa Giulia Sunset
Cucina fornita di ogni comfort e un portico di oltre 60 mq con tavolo da pranzo affacciato sulle colline: a Villa Giulia Sunset la cena con i sapori marchigiani si gusta con la vista dal Conero ai Sibillini.